Меню сайта
Категории раздела
Привет: Гость
Гость, мы рады вас видеть. Пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь!
Гость, мы рады вас видеть. Пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь!
Форма входа
| Статистика |
|
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
Мини чат
|
| Главная » Статьи » Кулинария » Охотнику и рыболову |
Копченая дичь
| Копченая дичь считается деликатесом и обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела. Копчение бывает горячим и холодным. Самый простой и быстрый способ копчения - это горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко соленую воду (2 ст. ложки соли на 1 л воды) на 10-15 мин. Потом мясо подвешивают на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром относит дым. Для направления потока дыма можно соорудить "трубу" из листа железа или коры большого дерева. В это время в костер подкидывают немного сырых веток. Мясо держат в дыму около 1 часа. Приготовленная таким способом дичь не может долго храниться, ее сразу употребляют в пищу. Для горячего копчения в походных условиях можно использовать портативные металлические коптильни. Предварительно дичь следует замариновать (1-2 столовые ложки соли на 1 л маринада). Тушки разрезают на половинки или распластывают. После маринования мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно 1-2 часа подвялилось. Дно коптильни устилают тонкими стружками из сухих ошкуренных веток, на решетку укладывают разрезом вверх мясо пернатой дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре. Самое сложное - это выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно время копчения не превышает 3-3,5 часов. Его можно сократить до 1,5-2 часов, если в коптильню закладывать дичь, предварительно отваренную до полуготовности. Первый период копчения должен протекать при температуре в коптильной камере 45-50°С, второй - при 55-60°С. В процессе приготовления коптильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек. Обычно первые попытки горячего копчения дичи оканчиваются неудачно. Новички почему-то ставят коптильню в слишком жаркое место костра, и дичь получается не копченой, а печеной и слишком сухой. Но после одной-двух неудачных попыток можно научиться правильно выбирать режим горячего копчения и приготавливать ароматное, золотистого цвета мясо, которое может даже летом храниться около недели. Металлическую коптильню можно приспособить в походных условиях в качестве духового шкафа и запекать в ней дичь. Холодным способом дичь коптят в специально сооруженных стационарных коптильнях. | |
| Просмотров: 458 | Рейтинг: 0.0/0 |
| Всего комментариев: 0 | |
