Меню сайта
Категории раздела
Привет: Гость
Гость, мы рады вас видеть. Пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь!
Гость, мы рады вас видеть. Пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь!
Форма входа
| Статистика |
|
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
Мини чат
|
| Главная » Статьи » Кулинария » Соления и копчения |
СОЛЕНО-КОПЧЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
| Соленые продукты получают из свинины, баранины, конины, реже - говядины и других видов мяса и тушек птицы. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное. Знайте, что развитие микроорганизмов солью задерживается, но они не уничтожаются. Солить лучше всего при температуре плюс 2-4 градуса. При более высокой температуре мясо может портиться, при более низкой - просаливаться неравномерно и медленно. Солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль, при сложном -добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар, пряности. Воду для рассола лучше прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой без посторонних запаха и вкуса воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол надо, так как в соли попадаются камешки, песок и т.д. Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим, мокрым или смешанным. Наиболее простой способ - сухой. Кусок сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают в деревянные ящики, плотные мешки, кадушки, пересыпая солью каждый ряд. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. По-солка ведется в прохладном, темном помещении. При мокром посоле мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2-4 градуса) рассолом. Сверху на мясо кладут деревянный круг с грузом, тару закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Продукт получается умеренной солености. Кстати, этот способ позволяет регулировать степень посолки. Рассол для мяса можно сделать малосоленым (14-16 процентов соли), нормальным (18 процентов) и соленым (20 процентов и выше). С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 процентов. Иначе продукт начнет портиться. Концентрацию рассола следует периодически проверять и при необходимости добавлять соль. Концентрацию рассола определяют с помощью стеклянного ареометра, наливая рассол в высокий сосуд при температуре 10 градусов. Смешанная посолка применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая солью каждый ряд. Пригнетают и выдерживают 3-4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он выступал над мясом. Выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании просолки продукт подвешивают для проветривания и просушки. СОЛОНИНА Засолка - необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Она также используется для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). После отделения ножек и хвоста тушу делят пополам, разрубая по хребту, или на три части (переднюю, среднюю, заднюю). Аккуратно снимают шпик, который надо разрезать на куски размером 20x20 см. Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку, корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски нужных размеров. Тушу средних размеров обычно делят на 10-15 частей. Для ускорения засола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают в косом направлении. При мокром засоле мясо укладывают рядами, заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20-30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролировать качество и просаливаемость мяса. При смешанном засоле куски мяса натирают солью или посолочной смесью (80-100 г соли на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз. Через 3-4 дня, когда мясо пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20-22 процента. Через 15-20 суток мясо окончательно просолится и его ставят в холодное место, закрыв бочку крышкой. При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо серое или темное, липкое, рассол необходимо срочно сменить. Иногда приходится делать это неоднократно. Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на срезе. Поверхность куска не ослизлая, без плесени. Запах свежий, характерный для соленого мяса. Рассол должен быть розовато-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. При температуре 3-7 градусов, в проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6-8 месяцев. Говядину и баранину солят точно так же, как и свинину. Помните, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не солите оттаявшее и снова замороженное мясо. Засолка окорока Отрезав окорок круглой или овальной формы, делают разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок укрепляют на крюке и срезают лишнее мясо, придавая окороку законченный вид. Окорок можно солить тщательным втиранием соли или посолочной смеси, расход соли - 2 стакана на каждые 10 кг окорока. Закончив эту операцию, окорока укладывают на дно бочки, где уже насыпан слой соли. Сверху окорок посыпают солью, накрывают деревянным кругом и оставляют на 12-15 дней в прохладном месте. Затем заливают процеженным и охлажденным рассолом через плотную ткань (бязь, льняное полотно). На 10 л воды 1,2-1,3 кг соли, 1 кг сахара, 0,5 г нитритов. Сверху кладут гнет и выдерживают 2-3 недели, после чего окорока развешивают для обветривания в прохладном затемненном помещении или на улице в тени, защитив от мух. Можно солить и другим способом. Натертые сухой солью окорока укладывают кожей вниз в дощатые ящики или бочки с отверстиями в дне, чтобы образующийся рассол вытекал из ящика. Ящик ставят в холодное место и через каждые 3-4 дня окорока перекладывают (нижние наверх, верхние - вниз), пересыпая солью или посолочной смесью. Через 2-3 недели просоленные окорока развешивают в сухом прохладном помещении. Шпик (сало) Для соленого шпика стараются не использовать брюшной слой, сало от хряков или пожелтевший и мягкий шпик. Снимать его рекомендуется со спины и боков туши. Толщина должна быть не менее 2,5 см. Сало разрезают на куски примерно 20x20 см. Солят сухим способом, тщательно, со всех сторон натирая соленой гущей или сухой солью. В последнем случае куски лучше смочить предварительно в концентрированном рассоле. Чистый ящик изнутри выстилают черной бумагой, сверху кладут чистый пергамент и насыпают слой соли 0,5-1,5 см. Шпик аккуратно и плотно, шкурой вниз, укладывают на этот слой. Причем каждый слой шпика и пространство между кусками засыпают солью. Сверху настилают чистую белую бумагу, а затем черную бумагу или ткань, накрывают крышкой с грузом и ставят в холодное темное место. Расход соли около 13 процентов от массы сала. Продолжительность посола 15 суток. Для улучшения вкуса в соль добавляют молотый перец, чеснок, другие пряности. Некоторые предпочитают шпик с брюшины с прослойками мяса. Особенно хорошо такое сало в качестве закуски. Продолжительность хранения соленого шпика в холодном - до плюс 10 градусов - месте без доступа света около года. Если шпик держат на свету, то он очень быстро желтеет. КОПЧЕНИЕ В процессе такой обработки коптильные вещества убивают микроорганизмы на поверхности продукта, препятствуют окислению и прогорканию жира, способствуют длительному хранению. Продукты приобретают приятный, деликатесный вкус, нежную консистенцию. Для копчения используют древесину или опилки ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший аромат копченостям придает дым от яблоневых, вишневых, грушевых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености в дыму горящего можжевельника. А вот древесина других хвойных деревьев, березы при копчении могут придать продуктам горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухие. Излишне сухие начнут быстро гореть без дыма, выплавляя жир из продукта. Поэтому сухие дрова следует несколько увлажнить. Сырые же дрова не будут гореть устойчиво, могут перестать дымить в самый неподходящий момент. Коптят обычно части свиных, бараньих и говяжьих туш: грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра, колбасу, рулеты, тушки домашней птицы, рыбу, сыры. В домашних условиях используют холодный и горячий способ копчения. При холодном копчении (температура дыма 18-25 градусов) на обработку продукта уходит 2-3 дня, крупных частей - до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов удаляется влага, коптильные вещества проникают внутрь продукта. Мясо и сало хорошо обезвоживается, жир не вытапливается. Продукты холодного копчения могут храниться долго. Однако, если они содержали мало дыма, часто получаются грубыми. На горячее копчение требуется от 12 до 48 часов (температура дыма 35-50 градусов). Влаги удаляется в этом случае довольно мало, но продукт хорошо пропитывается жиром. Подобные копчения хуже хранятся, но более вкусны, сочны. Особенно хороши они в отваренном виде и при изготовлении первых и вторых блюд. Если после копчения продукты хорошо подсушить, то срок хранения их увеличивается без ухудшения качества. При любом способе копчения мясные продукты должны быть посоленными и подсушенными на сквозняке. Окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью 10-12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. На 1 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды, 3 г сахара, 0,03 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист, другие пряности. Рассол необходимо 3-5 минут прокипятить. В рассоле окорок держат 15-20 суток, после чего его подвешивают в сухом холодном помещении или под навесом, в тени, на ветерке на 3-5 суток. После этого его можно коптить, обернув в 2-3 слоя марли. Если мясопродукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в чистой воде температурой 20-30 градусов. При этом за каждые сутки излишнего посола придется держать продукты в воде 5-10 мин. Вымоченные продукты подсушивают, подвешивают в недождливую холодную погоду на сутки на улице. Перед копчением окорока в прорезь сухожилий возле суставов вдевают шпагат в 3-5 слоев или пеньковую веревку и подвешивают в коптильне. При копчении грудинок и кореек их перевязывают шпагатом вдоль и поперек (квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают. Куски шпика перевязывают крест-накрест, в верхней их части дополнительно прокалывают отверстия, через которые протягивают шпагат и делают петли. Колбасы связывают кольцами или восьмерками. Сыры перевязывает крест-накрест два-три раза, вверху делают петлю. Все продукты лучше коптить в марле. Копченое мясо нутрии Сняв шкурку и выпотрошив, нутрию промывают в слегка розовом холодном растворе марганцовки. Затем тушку разрубают по хребту, каждую половинку делят поперек на четыре части и солят. На 10 кг мяса 1 кг соли, 150 г сахара, одну головку чеснока, растертую с солью, немного молотого красного (болгарского) перца (паприки), хмели-сунели. Этой смесью натирают куски мяса, складывают и накрывают крышкой, наложив гнет весом 3-5 кг. Мясо оставляют в прохладном помещении на неделю, затем вынимают, промывают холодной водой и развешивают для обсушки на сквозняке или в холодном помещении на сутки. Затем мясо заворачивается в марлю, сложенную в два слоя. Коптят холодным копчением, двое суток. Готовое мясо посыпают порошком паприки, в результате чего сохранность продукта улучшается. Вкус и аромат копченого мяса нутрии исключительные. Также коптят и жирную крольчатину. Коптильни Куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие продукты небольшого размера можно коптить в дымоходах выше чердачного перекрытия. Для этого из трубы вынимают один-два кирпича и в дымоход помещают продукт на толстом металлическом крюке или на палке. Кирпичи возвращают на место. В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную коптильню из кирпича или самана размером 1x1x1,5 м. Дверь коптильни во избежание загорания обмазать изнутри глиной и обить железом. Листовое железо укладывают на влажную глину так, чтобы между деревом и железом двери был слой глины толщиной 5-10 мм. Внизу и вверху через отверстия в 1-2 кирпича коптильня сообщается с трубой. В трубе предусмотрена шиберная заслонка, которой регулируется поступление дыма. Печь топят не очень сильно, соблюдая правила противопожарной безопасности. Коптильню сооружают и во дворе: печь с дымоходом, через который дым поступает в большой деревянный или металлический ящик, бочку, кадку. Коптят в погребе, под потолком которого делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода стороне, зажигают дрова с опилками, открытием двери регулируют горение и дымление. Коптильню легко изготовить из двух-трех бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр - редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхней бочке укладывают вешала с продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, которой и регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки должны медленно тлеть при недостатке воздуха. Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения, температуру поднимают до 50-60 градусов. Коптят 12-24 часа. Корейки, рулеты, грудинки коптят, тоже подвешивая на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно треть или половину времени копчения окороков. При любом копчении нужно выдержать копчености в холодном помещении для проникновения коптильных компонентов внутрь кусков. Мясо вяленое Его готовят из баранины, молодой конины, козлятины, телятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы (индеек, гусей). Для этого мясо срезают с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3-5 см и массой до 1кг. Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол на 2-3 мин. поочередно опускают куски мяса. Затем полоски подвешивают для отекания рассола, охлаждают и вялят в чистом, темном, сухом, проветриваемом помещении 15-30 дней при температуре 0-10 градусов. Провяленное мясо можно натирать молотым перцем - паприкой. | |
| Просмотров: 4707 | Рейтинг: 0.0/0 |
| Всего комментариев: 0 | |
