Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 минут без соли.
Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным ... Читать дальше »

Тушку коростеля кладут на бок и слегка отбивают, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем солят, натирают чесноком, перчат и обкладывают тонкими ломтиками свиного сала так, чтобы не торчали кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Завертывают в несколько слоев в фольгу, кладут в золу и нагребают свер ... Читать дальше »

Характеризуется отменным вкусовым букетом, сочетающим специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй.
Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего перепелов, фазана.
Подготовленные тушки разрезают на куски. Перепелов можно при ... Читать дальше »

Спелую тыкву массой 2-3 кг обмывают, срезают верхушку. При помощи ложки удаляют семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезают на половинки, солят и обжаривают в разогретом жире 1-2 минуты до образования корочки. Варят до полуготовности рис, для чего опускают промытый рис в подсоленный ... Читать дальше »

За полчаса до приготовления тушки перепелов солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают толстыми нитками. Накрывают подготовленные тушки полотенцем и оставляют на 30-40 мин. Затем жарят в массивной жаровне в большом количестве жира 15-20 минут.
На 1 ... Читать дальше »

Тушки перепелов варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон и варят около 20 минут. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.
На 4 перепелов или 1 куропатку ... Читать дальше »

Тушку рябчика варят около 1-1,5 часов, отделяют мясо от костей и удаляют кожу. Мясо пропускают два раза через мясорубку и протирают через сито. Желатин растворяют в бульоне или горячей воде. Заливают раствором желатина фарш, добавляют сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешивают, выкла ... Читать дальше »

Осторожно сдвигают кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натирают солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обкладывают его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натягивают кожу и обматывают тушку толстыми нитками. Жарят 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.
На 1 вальд ... Читать дальше »

Тушку наполняют моченой или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжаривают ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят на слабом огне 15-20 минут.
На 1 рябчика: ... Читать дальше »

Начиняют очищенными лесными орехами тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочного масла, сахар. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или  клюкву.  Сверху тушку обертывают тонкими лом-
тиками свиного сала, помещают в жаровню и ставят ... Читать дальше »