Как выбрать рыбу - 17 Сентября 2009 - Кулинария

Признаки свежести рыбы:
1. Жабры ярко-красные. У замороженной рыбы жабры серые, с красноватым оттенком.
2. Запах чистый и не очень сильный, причем каждый вид рыбы обладает своим специфическим запахом. Кроме того, морская и озерная рыба отличаются по запаху.
3. Глаза светлые и выпуклые.
4. Мясо на ощупь упругое, при надавливании на нем не остается вмятин. Мясо хорошо держится на позвоночнике.
5. Окраска яркая, чешуя блестящая. При замораживании окраска рыбы блекнет.
6. Кожу покрывает равномерный слой слизи.
7. Если опустить рыбу в емкость с водой, она тонет.
Признаки порчи рыбы:
1. Жабры коричневого, серого или зеленого оттенка. Жабры покрыты слизью, и от них идет неприятный запах.
2. Запах рыбы сильный и неприятный.
3. Глаза рыбы мутные и запавшие, серого цвета.
4. Мясо рыбы теряет упругость, при надавливании на него остается вмятина, которая медленно исчезает. Мясо отделя-. ется от позвоночника, в области позвоночника оно может стать красноватым.
5. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы.
6. Слизь, покрывающая рыбу, разбухает, собирается в комки и становится липкой.
7. Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется.
8. Если опустить рыбу в емкость с водой, она всплывает.
Как правильно разделать рыбу
Разделка рыбы состоит из очистки от чешуи, снятии при необходимости кожи, потрошения, разрезания на куски или разделывания на филе.
Для разделки рыбы тебе понадобятся: нож или терка для удаления чешуи, рыбный нож, нож для разделывания на филе, ножницы и разделочная доска. Все режущие инструменты должны быть хорошо наточены, доску лучше взять достаточно большую, устойчивую, гладкую, из твердой породы древесины.
КАК ОЧИСТИТЬ РЫБУ ОТ ЧЕШУИ И СНЯТЬ КОЖУ
Отрежь ножницами или ножом все плавники. Придерживая рыбу за хвост, удали ножом или теркой чешую, соскабливая ее по направлению от хвоста к голове. Бесчешуйчатую рыбу (сома, налима, угря и другую) тщательно очисти от слизи, а затем сними кожу. Для этого надрежь кожу ножом вокруг головы, левой рукой прижми голову к разделочной доске (если рыба выскальзывает из рук, оберни ее полотенцем или бумагой), в правую руку возьми плоскогубцы, подцепи ими кожу и стяни «чулком» по направлению от головы к хвосту. Если будешь использовать голову, вырежи жабры. Тщательно промой рыбу под струей проточной воды.
Обязательное правило: рыбу нужно чистить в тот же день, когда ее потрошишь. Если чешуя подсохла, намочи ее, опустив рыбу на одну минутку в горячую воду.
КАК ВЫПОТРОШИТЬ РЫБУ
Острым ножом проткни брюшко возле головы, чтобы лезвие проникло внутрь на 1 см. Двигая нож вперед-назад (как бы пиля), сделай надрез на брюшке от головы до подхвостового плавника. Затем осторожно, чтобы не разлилась желчь, вынь печень вместе с желчным пузырем, удали другие внутренности и пленку, выстилающую внутреннюю полость. Тщательно удали запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы.
Совет: если желчь все-таки разлилась, то место, на которое она попала, натри солью и сразу промой. Иначе рыба будет горькой.
КАК НАРЕЗАТЬ РЫБУ
Топориком или острым ножом отруби голову и хвост и нарежь рыбу поперек тушки кусками шириной 1,5-2 см.
Обязательное правило: если ты не собираешься сразу готовить почищенную и выпотрошенную рыбу, ее не следует разделывать на куски или филе, а лучше оставить целой — так она лучше сохранится.
КАК РАЗДЕЛАТЬ РЫБУ НА ФИЛЕ
Отрежь голову. Введи острие ножа над позвоночником и сделай надрез вдоль спинки до реберных костей и отдели филе с каждой стороны. При необходимости срежь кожу.

Категория: Заметки | Просмотров: 473 | Добавил: admin | Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0

« Сентябрь 2009 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2	3	4	5	6
7	8	9	10	11	12	13
14	15	16	17	18	19	20
21	22	23	24	25	26	27
28	29	30

запомнить
Забыл пароль \| Регистрация

Логин:
Пароль:


Имя *:
Email *:

Код *: