Как выбрать птицу - 17 Сентября 2009 - Кулинария

Выбирая птицу на рынке, очень важно определить ее возраст, поскольку мясо молодых птиц более нежное и вкусное, быстрее готовится. Возраст птицы можно определить по величине шпор. Так, у молодых петушков (6-месячных) шпора похожа на небольшой мягкий выступ, у более взрослых (годовалых) шпора твердая, окостеневшая и достигает 2 см в длину. Кроме того, у молодой птицы кончик грудной кости хрящевидный, эластичный и легко сгибается, а у старой — окостеневший.
Признаки свежести птицы:
1. Клюв глянцевитый, глаза выпуклые.
2. Поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с красным оттенком.
3. Жир имеет бледно-желтоватый цвет.
4. Мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей.
5. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается.
6. Имеет приятный характерный запах.
7. Замороженные тушки издают ясный звук при постукивании твердым предметом.
Признаки порчи птицы:
1. Клюв без глянца, глаза впалые, невыпуклые.
2. Поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями, в паху и складках кожи.
3. Мышцы на разрезе влажные, менее плотные и упругие.
4. Ямка от надавливания пальцем долго не выравнивается.
5. Имеет затхлый запах.
Как правильно разделать птицу
Любую домашнюю птицу — индейку, гуся, утку, цесарку, фазана — разделывают и подают так же, как курицу. Те же правила относятся и к дичи — голубю, бекасу, куропатке, перепелу. Мелкую птицу просто разрубают пополам.
Для разделки птицы тебе понадобятся: нож для распиливания костей, нож для снятия мяса с костей, разделочная доска.
ОТДЕЛЕНИЕ НОЖЕК
Положи тушку на разделочную доску грудкой кверху. Слегка оттяни ножку и разрежь кожу между тушкой и бедрышком. Выверни ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава. Разрежь соединяющие ткани между бедром и суставом, и ножка легко отделится. То же самое проделай с другой ножкой. . *
Деление ножки
Положи каждую ножку по очереди на стол кожей вниз и разрежь ножом в месте сочленения суставов, отделив нижнюю часть ножки от бедрышка.
Отделение крылышек
Прижми одно из крылышек к тушке. Теперь ты видишь под кожей оба окончания плечевого сустава. Сделай надрез между окончаниями костей сустава, затем потяни крыло и разрежь у основания крыла. Отдели таким же образом и второе крылышко.
РАЗРЕЗАНИЕ ТУШКИ
Введи лезвие ножа внутрь тушки и проткни ее с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой. Режь параллельно позвоночнику, двигая нож на себя, после чего аккуратно отдели костяк грудной клетки. Повтори то же самое с другого бока курицы.
Отделение грудки
Оттяни мясо грудки от спины, чтобы стали видны плечевые кости. Сделай разрез между этими костями и отдели грудную часть.
Деление спинки пополам
Раздели спинку на две части, разрезав ее поперек в том месте, где кончается грудная клетка.
Деление грудки пополам
Положи грудку на разделочную доску кожей вверх. Разрежь лезвием ножа грудную кость вдоль. При желании можно разрезать грудку поперек, чтобы получилось 4 порции грудки.
РАЗДЕЛКА ТУШКИ ПТИЦЫ НА 5 ЧАСТЕЙ
Разделывая птицу этим способом, ты получишь пять одинаковых порций. Грудку более крупной курицы или гуся можно разделить на два или более кусков. Сначала отрезают концы крыльев, чтобы кусок выглядел аккуратным, затем крылья вместе с частью грудки. Ножки не делят на бедра и ножки, а отрезают целиком вместе с прилегающим к спине темным мясом.
РАЗДЕЛКА КУРИЦЫ СО СТОРОНЫ СПИНКИ
Положи тушку на разделочную доску грудкой вниз и нащупай пальцами концы лопаточных костей. Сделай неглубокий надрез поперек спины, ниже лопаточных костей. Из середины этого надреза сделай перпендикулярный надрез вдоль позвоночника, не перерезая костей. Эти надрезы показывают место, в котором расположены куски мяса, называемые «устрицами».
ВЫРЕЗАНИЕ «УСТРИЦ»
Каждая «устрица» расположена в маленькой впадине вдоль хребта. Кончиком ножа отдели ее от кости, оставив висеть на коже.
Отделение ножек
Поверни курицу вверх грудкой. Разрежь кожу в месте соединения бедра с тушкой. Выверни ножку, чтобы бедренная кость вышла из сустава, разрежь в этом месте, а затем отдели ножку вместе с «устрицей». Так же отдели другую ножку. Срежь костные наросты на окончаниях ножек.
Разделка лопаточной области
Переверни курицу грудкой вниз. Введи острие ножа между позвоночником и одной из лопаточных костей и, сильно нажав, перережь позвоночник. Лезвие ножа проникнет во внутреннюю полость, а крылышко останется неотделенным от грудки. То же самое проделай по другую сторону позвоночника.
РАЗДЕЛКА КОСТНОГО СКЕЛЕТА
Введи лезвие ножа во внутреннюю полость птицы и воткни его с одной стороны между плечевым суставом и грудной клеткой. Аккуратно режь ножом по направлению к себе, чтобы прорезать грудную клетку параллельно позвоночнику. Повтори с другой стороны.
ОТДЕЛЕНИЕ КРЫЛЫШЕК
Переверни грудку вместе с крылышками кожей кверху. Отрежь кончики крылышек, чтобы получился более аккуратный кусок. Затем отдели крылышки, разрезая кожу и мясо от места, где шейная кость смыкается с грудиной. Разрез делай наискось, так, чтобы часть мяса грудки отошла к одному из крылышек.

Категория: Заметки | Просмотров: 1219 | Добавил: admin | Рейтинг: 0.0/0

Всего комментариев: 0

« Сентябрь 2009 »
Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
	1	2	3	4	5	6
7	8	9	10	11	12	13
14	15	16	17	18	19	20
21	22	23	24	25	26	27
28	29	30

запомнить
Забыл пароль \| Регистрация

Логин:
Пароль:


Имя *:
Email *:

Код *: