Меню сайта
Категории раздела
| Напитки [23] |
| Салаты [110] |
| Первые блюда [72] |
| Вторые блюда [41] |
| Маринады для шашлыков [6] |
| Заметки [24] |
| Выпечка [38] |
| Заготовки [38] |
| Соусы и заправки для салатов [5] |
| Бутерброды [34] |
| Десерты [3] |
| Блюда из круп [46] |
| Блюда из овощей [36] |
| Смеси для бутербродов [8] |
| Паштеты [17] |
| Охотничьи яства [31] |
| Холодные закуски [56] |
| Горячие закуски [0] |
| Гарниры [0] |
| Блюда из рыбы [0] |
| Блюда из мяса [0] |
| Блюда из птицы [0] |
| Блюда из дичи [0] |
Привет: Гость
Гость, мы рады вас видеть. Пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь!
Гость, мы рады вас видеть. Пожалуйста зарегистрируйтесь или авторизуйтесь!
Форма входа
Календарь
| Статистика |
|
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
Мини чат
|
Главная » 2009 Сентябрь 17 » Как выбрать свинину, баранину, говядину
12:28 Как выбрать свинину, баранину, говядину |
| У молодой свинины мясо более светлое и мягкое, чем у старой. Молодое мясо барашка обычно светлее и нежнее, чем старое. Молодая телятина имеет розово-красный (светло-розовый) цвет и зернистое строение, в то время как говядина темно-красного цвета, более жесткая, с множеством сухожилий. Признаки свежести свинины: 1. Бледно-розовый цвет, нежная и мягкая консистенция, мелкозернистое строение с прослойкой жира на разрезе. 2. Подкожный жир белого или бледно-розового цвета. 3. На разрезе мясо слегка влажное, но не липкое. Консистенция на разрезе плотная и эластичная. Ямки при надавливании пальцем быстро выравниваются. 4. Запах приятный и характерный для свинины. 5. Хорошее замороженное мясо твердое, при постукивании твердым предметом издает ясный звук. Признаки порчи свинины: 1. Мясо местами увлажненное, слегка липкое и потемневшее или имеет сильно подсохшую поверхность серовато-коричневого цвета. 2. Мышцы на разрезе влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. 3. Ямка от надавливания пальцем долго не выравнивается. 4. Мясо имеет кислый, затхлый или слабо гнилостный запах. Признаки свежести баранины: 1. Мясо имеет красный цвет различных оттенков, крупнозернистую консистенцию. 2. Жир белый и плотный. 3. На разрезе мясо плотное и эластичное, не оставляет пятно на фильтровальной бумаге. Мясной сок прозрачный. 4. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. 5. Запах приятный и характерный для баранины. 6. Охлажденное мясо покрыто сухой бледно-красной корочкой. Размороженное мясо красного цвета, не эластичное, тестообразной консистенции, ямки при надавливании не выравниваются. Признаки порчи баранины: 1. Мясо слегка липкое, жир неплотный и желтоватый, мышцы на разрезе влажные и оставляют пятна на фильтровальной бумаге. 2. Поверхность местами увлажненная, потемневшая или сильно подсохшая. 3. Запах кислый, затхлый или слабо гнилостный. Признаки свежести телятины: 1. Мясо имеет розово-красный цвет и зернистое строение. 2. Консистенция жира плотная, не липкая, цвет — белый. 3. Выделяемый на разрезе сок прозрачный. 4. При надавливании пальцем поверхность телятины быстро выравнивается, а палец остается сухим. 5. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, мясо слегка влажное, но не липкое. 6. Запах, приятный, сладковато-кислый. 7. Мороженая телятина при постукивании твердым предметом издает ясный звук. Признаки порчи телятины: 1. Мясо местами увлажненное и слегка липкое. Цвет более темный или серовато-коричневый. Поверхность сильно подсохшая. 2. Мышцы на разрезе влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. 3. Жир желтого цвета и имеет прогорклый запах. 4. Ямка от надавливания выравнивается в течение 1 минуты. 5. Запах затхлый или с дурно пахнущим оттенком. Как правильно обработать мясо Замороженное мясо (свинину, баранину, телятину, говядину) разморозь при комнатной температуре, положив на чистый стол или в большую кастрюлю. Оттаивать надо медленно, чтобы сохранить мясной сок, ценные растворимые вещества и витамины. Не рекомендуется размораживать мясо в микроволновой печи, под струей горячей воды или опустив в емкость с водой, так как в таком случае оно оттаивает неравномерно и теряет свои питательные и вкусовые свойства, становится сухим и менее вкусным. Размороженное мясо промой под холодной проточной водой, промокни бумажными салфетками, разруби на куски нужной величины и/или отдели мясо от костей (в соответствии с рецептом). После этого зачисти мясо — срежь грубые пленки, удали сухожилия, хрящи, лишний жир и крупные кровеносные сосуды. Как обработать субпродукты К субпродуктам относятся печенка, почки, сердце, легкие, мозги, рубец (желудок) и язык. Печенка должна быть светло-коричневого или светло-красного цвета. Перед приготовлением вымой ее под холодной проточной водой, удали наружные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, желчный пузырь и его протоки. Затем обмакни пальцы в соль и сними с печенки пленку. Чтобы свиная печенка не была горькой, вымочи ее (предварительно удалив желчный пузырь и протоки) в растворе уксуса (0,5 стакана уксуса на 1 л воды) в течение 1 часа. Соли печенку в конце приготовления. Почки должны иметь светло-коричневый цвет и гладкую структуру. Перед приготовлением очисти их от пленок, жира и мочеточников. Затем разрежь пополам, обильно натри изнутри содой, слегка помни руками и дай постоять 20 минут, после чего промой в большом количестве воды — это поможет избавиться от специфического запаха. Телячьи почки можно жарить целиком, не удаляя с них жир и не обрабатывая содой. Готовые почки на разрезе не должны иметь красноты. Сердце должно быть красновато-коричневого цвета. Перед приготовлением вымочи его в течение 1-2 часов, разрежь пополам, удали кровь и крупные сосуды и промой под холодной проточной водой. Легкие должны иметь светло-розовый или розовато-красный оттенок. Обработай их, разрезав по бронхам, удалив трахею и бронхи и вымыв под струей проточной воды. Мозги должны быть светло-бежевого цвета. Перед приготовлением замочи их на 1,5-2 часа в холодной воде, чтобы они набухли и, не вынимая из воды, сними пленку. Рубец (желудок) тщательно промой, выверни, еще раз промой и опусти в кипяток на 4-5 минут. Затем при помощи ножа удали слизистую оболочку и снова промой. Язык освободи от подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови. Затем тщательно промой и отвари. После этого горячим опусти в холодную воду на 2-3 минуты и сними кожицу. |
|
|
| Всего комментариев: 0 | |
